大廚教你做白切雞,顏色金黃油亮,皮滑肉嫩味道鮮!

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雞肉是大家生活中最常見的食材之一,它的營養很豐富,滋補效果好。雞肉適用於多種烹飪方式,而且脂肪含量很低,多吃還不怕發胖,深受大家喜歡。在做多雞肉做的美食裡,白切雞的特點是雞皮金黃油亮,肉質鮮嫩美味。很多人喜歡吃,卻不會做,下面大廚教你做好白切雞的秘訣。

首先說下食材,雞的選擇很重要,最好用三黃雞,何謂三黃,黃羽、黃喙、黃爪即是三黃。活雞現宰最好,如果非常用冷凍的白條雞,那成品後的顏色、口感都會相差很大。

先準備一鍋水,水要稍微多一點,大概把雞放進去後,水能沒過雞肉10cm以上。鍋里放生薑片和鹽,水燒開後,用鐵鉤爪勾住雞頭,把雞肉放進沸水裡,大概20秒左右,然後撈出來停3-5秒。重新放入沸水鍋里20秒,再撈出來停3-5秒,如此反覆3-5次。最後把雞放入冰水裡浸泡2分鐘。這一步把雞皮浸熟,還要保持脆嫩的口感。

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火力調小,保持鍋內冒小水泡,但是不沸騰的狀態。然後把雞放進去,不要蓋鍋蓋,計時8分鐘。然後關火,繼續浸泡15分鐘。看準時間到了以後,撈出放入冰水裡浸泡一分鐘。這是為了讓外皮徹底繃緊,口感爽脆Q彈。這一步要切記,不要用大火,要小火,若是鍋里溫度高,可以加涼水降溫,保持鍋內冒小水泡就行。

最後把雞撈出,掛起來控乾水分,然後就可以移上盤了。白切雞就這樣做好了,粵菜白切雞,吃的就是原汁原味的鮮味。不需要放太多其他調味料,那樣就捨本逐末,失去白切雞本身的味道。關於蘸碟,用沙姜做薑蓉,花生油燒熱,放入薑蓉、鹽、雞精,小火翻炒一分鐘即可,這個比較簡單,看個人口味決定。

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