客家菜，食譜大全都在這了！有圖有菜譜，一看就會哦，超好吃下飯

材料：

頭頂腈肉（髻頂腈、豬頸肉），或者再增加豬肝、粉腸，蔥花、鹽。

做法：

1、用鑊燒沸適量的水，放豬肉片、豬肝片、粉腸，煮熟。

2、撒點蔥花放鹽調味裝缽即可。

附註：

這是家庭版的客家豬肉湯，也喊三及第湯。原汁原味，菜名土但味鮮美，有豬肉的本香。選料是關鍵，一定要土豬肉。不然，你得放薑。腌面撈腈豬肉汆湯是很多梅州人的至愛早餐。

22、客家豬肉湯

材料：

頭頂腈肉、排骨、豬肝、胡椒、蔥花、鹽。

做法：

1、用瓦缽裝切好的豬肉、排骨、豬肝，加胡椒粉和適量水，上鑊蒸2小時以上。

2、撒點蔥花即可。

附註：

這是豬肉燉湯版本。

23、紅燜豬肉

材料：

五花肉、蒜仁、蔥、薑、當歸、黃酒等

製作：

1、選三層的五花肉，切成塊，把生蔥、薑和當歸片放入開水，加點酒，把肉放進去滾10分鐘左右，撈起肉，過涼水漂半個小時，油全部漂掉。

2、然後用油煎，炸好後放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太爛，也不能太硬，一般要煲一個小時左右。

附註：

1、客家地區辦大席的經典菜，色水喜慶。

2、味濃香且不油膩。

24、梅菜扣肉

材料：

帶皮豬五花肉l000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油l000克。

做法：

1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；

2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在枮板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里。

25、香芋蒸排骨

材料：

芋頭，軟排骨

配料：

醬油、豆豉、蔥、薑絲、白酒、生粉

做法：

1、先用白酒、醬油、生粉把排骨拌勻，白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分鐘。

2、然後加入芋頭粒、豆豉，蔥、薑絲，調味擺好之後放入鑊中蒸十五分鐘。

26、客家炒豬肚

豬肚算豬雜，但是屬宴席大菜，客家人把它視為補胃氣的食材，在市場上也往往是豬肉檔裡頭價錢最貴的。炒豬肚是一道考廚師水平的菜，炒的時候師傅回交待燒火頭加大火。炒豬肚可以用各種時令新鮮菜來配搭，也可以用客家鹹菜來炒。

材料:

鮮豬肚一隻,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉適量,鹽適量,生抽適量,雞精少許,胡椒粉少許,蘿蔔片、生冬菇適量。

做法:

1、蘿蔔切片待用,先將番薯粉/鹽/生抽/雞精/胡椒粉放入老酒中調好備用。

2、豬肚洗凈,切成長約7-8厘米,寬約4-5厘米,再將每片豬肚斬十來刀成網狀,放在一邊晾乾水(晾乾水很重要)。

3、上鍋,將生冬菇、蘿蔔片炒熟即可,裝碟。

4、再上鍋,倒入花生油,火要大,將油燒成十成熱(會冒黑煙時),放入豬肚爆炒。

5、大火炒5-6分鐘後倒入調好的老酒,有時可能會因火太大而油鍋著火,不過沒關係的,倒入黃酒後火就會滅了,一般家庭的火不夠大隻能炒長點時間。

6、倒入黃酒後再炒3-4分鐘,下炒好的冬菇蘿蔔翻炒幾下即可上桌。

27、炒大腸

大腸為客家人「打鬥四」最傳統的菜式，但不上大席。

材料：

豬大腸300克、薑5片、大蒜2粒、紅辣椒1支。

調料：

醋精 、黃豆醬各1小匙，鮮雞粉1/2小匙。

做法：

1、 全部材料洗凈。大腸切段，薑切絲；紅辣椒去蒂及籽，切絲；大蒜去皮，切片備用。

2、 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大腸炒熱，加入蒜片炒香，在加入薑絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻，即可盛出。

附註：

薑絲最好選用嫩薑，才會清脆可口，不僅能調味，亦可直接食用。炒薑絲大腸一定要用醋精，才能表現出道地客家料理風味。

28、炒豬雜

材料，無非就是豬腸、豬肝、豬腰、粉腸、豬心等等豬雜，加洋蔥、香菜、蒜梗等等一起炒。

以前就是炒豬雜，現在改成比較洋氣的鐵板豬雜了。

29、花生煲豬腳

材料：

豬腳200克，花生50克。

調料：糖1小匙，米酒、醬油各2大匙。

做法：

1、豬腳刮洗乾淨，切塊，略沖泡去血水；花生洗凈備用。

2、所有材料放入鍋中，加入調味料及適量的水，以中火燉煮至熟爛即可。

附註：

花生應選擇帶皮且顆粒飽滿的來熬煮，熬煮至完全熟軟效果更佳。

花生含豐富的不飽和脂肪酸，和豬腳同燉，可調理荷爾蒙的分泌，促進胸部的豐滿與乳腺的發育，孕婦食用更具增加乳汁分泌的作用。

30、炒豬面肉

豬頭肉，名聲很好哦，富有肉感。客家人一般把豬頭肉稱為「豬面肉」。

炒豬面肉撈豬耳朵差不多，加工都比較繁瑣，先要用火燒毛，或者用煨紅的鐵器去燙，然後用刀刮，過水洗乾淨。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒豬面肉同炒大腸都是便宜的菜，食酒最岩配，往往用來打鬥四。只是現在比較少人食了，都是買鹵豬頭肉。

31、豬腦蓋煲湯

剝了豬麵皮的豬頭殼，客家人一般講喊「豬腦蓋」。用來煲湯很簡單，買半隻豬腦蓋，先過沸水洗凈，然後整隻放進煲缽，放一點拍破的胡椒粒，煲2個鐘頭以上即可。其湯色如豬肚湯，味道甘美香滑。煲豬腦蓋湯是七零後的兒時記憶，但現在也因為相對比較肥膩而少人問津。

32、韭菜煮豬紅

韭菜煮豬紅更是一絕，先熱一鍋開水，把切成塊了的豬紅入沸水煮片刻，撈起過涼水浸冷，盛一旁待用；再起油鍋爆炒薑絲，加入韭菜、豬紅以及鹽、味精、胡椒粉等一塊燜煮透即可。

33、鹹魚蒸豬肉

材料：

鹹魚肉50克，豬上肉200克，精鹽2—5克，乾澱粉5克，植物油5克，胡椒粉少許。

做法：

1、鹹魚肉去掉骨切成小粒，豬肉切成粒一起拌和剁爛成肉醬。

2、把肉醬放進碗內，加入鹽、乾澱粉、胡椒粉一起攪拌至肉醬產生粘性，放在碟上攤平成餅狀，加入植物油。

3、旺火燒開蒸鍋，水沸放入肉餅，蒸約7分鐘端開火口，利用餘熱焗3分鐘才打開鍋蓋取出肉餅。

附註：

鮮美嫩滑，有濃郁的鹹魚香味，是老少皆宜的綁飯菜。若只是將鹹魚、上肉切片調味蒸熟，便是「鹹魚蒸豬肉」，味道同樣鮮美。

34、天麻燉豬腦

材料：

鮮豬腦、紹酒、天麻、枸杞、老蔥、生薑、精鹽、味精、胡椒粉、雞精。

做法：

1、將豬腦血筋、碎細骨去乾淨，並漂洗去血污，浸入紹酒中。

2、炒鍋放入水，燒沸投入豬腦焯水。天麻、枸杞用水泡浸並清洗乾淨。

3、燉盅放清湯，加入豬腦、天麻、枸杞、老蔥、生薑，燉50分鐘，放精鹽、味精、雞精、胡椒粉調味即可。

35、花生燉豬尾

材料：

豬尾2條、花生米60克、生薑10克、蔥5克。精鹽5克、味精6克。

做法:

1、豬尾洗凈切段，花生米浸透洗凈，生薑切片，蔥切段。

2、鍋內加水燒開，放入豬尾、薑片煮至熟透，撈起備用。

3、將豬尾、花生米、薑片放入燉盅內，加入清水燉3小時，調入精鹽、味精，撒入蔥段即可。

附註:

花生和豬尾同樣含有豐富的蛋白質，兩者同燉食用，可益氣養血、滋陰補腎。

豬尾最好用禾稈火烤一下，去一下腥味。

河鮮

客家人住的地方多數是丘陵山區，河汊、水潭、水庫、山塘比較多，有很多叫不出名的河（塘）鮮。

36、豉汁蒸白鱔

37、豉汁蒸黃角魚

38、蒜頭燜鯰魚

材料：

鯰魚（鯰哥）500克，蒜頭50克，濕冬菇絲、蔥絲各30克，薑絲5克，淡上湯3杯，蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各適量。

做法：

1、將魚肉切塊，用鹽水塗抹，蘸上乾生粉。

2、燒熱油鍋，將魚逐塊放入，炸至金黃色，倒入笊籬濾去油。

3、把鍋放回火位，下蒜茸、薑絲、菇絲爆透，加入紹酒及淡上湯、魚塊、炸蒜肉、精鹽、味精、老抽、白糖，燜10分鐘，灑入胡椒粉，用生粉水勾芡，下香油拌勻，灑上蔥絲即可。

39、香煎山坑魚

材料：

山坑魚、雞蛋黃、蔥

做法：

選一指長的山坑魚，將其洗凈後用乾毛巾吸乾水分，放鹽、味精、雞蛋黃、生粉拌勻，用煎鑊煎到金黃色，放點豉油、蔥花，即可上碟。

附註：

顏色金黃誘人，口感外脆內酥。

40、田螺香炒石螺

老話講，一隻田螺三碗湯，你就應該知道田螺有多美味了。一般是田螺香來煲田螺，粵北有很著名的酸筍田螺煲。石螺則一般用來炒，田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同種的螺。其它的殼類還有蚌、蜆。

材料：

石螺、田螺香、蒜仁

做法：

1、在鑊里放適量油，落蒜仁爆香，放石螺炒，放入田螺香，使石螺充分吸收田螺香的香味。

2、最後放一點鹽同豉油，略煮上碟。

附註：

石螺鮮甜中帶著濃濃的咸香，味道非常鮮美。

41、泥鰍鑽豆腐

配料：

活泥鰍200克，豆腐500克，牛肉150克，大蔥20克，精鹽10克，生薑10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克

做法：

1、 活泥鰍放入淡鹽水中養兩天，使其吐盡污泥

2、 牛肉洗凈，去筋膜，切成6厘米長的細絲

3、 大蔥去皮洗凈，切末；生薑去皮洗凈，切片，大蒜去皮洗凈，拍碎

4、 把活泥鰍從淡水中撈出，洗凈放入煮鍋內，加上清水，再將豆腐洗凈，放入鍋內，大火燒鍋，隨著水溫升高，泥鰍掙扎，鑽入豆腐內，待湯燒開2分鐘後將牛肉絲、料酒、大蔥末、生薑片、大蒜末放入鍋內，加鹽、料酒、味精調好口味，加芝麻油和醋，燒開，即成。

42、炒黃鱔

材料：

黃鱔400克、薑、糖、鹽、醋、醬油、料酒、韭菜或者苦脈菜、胡椒粉適量

做法：

1、黃鱔清理後切片，薑洗凈切片，加鹽、胡椒粉腌一會。

2、用熱油爆香蒜蓉、薑末，放入黃鱔翻炒。

3、然後加入醋、料酒、醬油，調好味盛出裝盤。

【野味】

客家人住的山區，上蒼恩賜給了我們很多珍饈野味，野豬、黃猄、山鹿、野兔、鷓鴣、斑鳩、白寒、麻寒、山雞、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤，舉不勝舉。

比較多的菜是荷葉蒸野豬肉、炒黃猄肉、燜芒鼠、香炸蜂蛹等等，或者直接乾煲、打火鍋。一般來說，野味都得用黃豆燜或者煲，不用太複雜的調味就會香味四溢。

43、燜野豬肉

44、香炸蜂蛹

55、荷葉蒸蛤蟆（田雞）

相對的，大多數人食蛤蟆還是喜歡的。蛤蟆煲粥也是民間進補的方式。用花生油、薑、蔥調味蒸即可。

【黃豆類】

黃豆，曾經給客家人帶來了充足的蛋白質來源。豆製品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除開豆腐外，腐竹、豆腐乾、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。

46、腐竹粉絲煲

材料：

腐竹3根 薑片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉絲1把

調料:

香菇水2杯、豉油2大匙、鹽2/3小匙、糖1/2小匙

做法：

1、腐竹折成2寸長小段放入7分熱的炸油中炸至起小氣泡。

2、待外表呈金黃色即可撈出放入清水中泡軟備用。

3、鑊中留油4大匙放入薑片及香菇爆香再放入大白菜。

4、以大火將大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉絲及調料。

5、煮沸後倒入砂鍋中用小火燜煮20分鐘至軟透即可。

附註：

以前興寧的腐竹生產很有名。客家人講的「腐」與「富」同音，豆腐類往往就是應節的食品。

47、炒豆乾

客家腌菜

客家腌菜很豐富，都是化腐朽為神奇的傑作。

主要有梅菜、鹹菜、菜脯（蘿蔔乾）、芋荷、酸筍、豆豉、欖角、灰春、豆腐乳……以前的客家婦女個個都是這方面的高手，潷酒、磨豆腐、擦鹹菜，可以忙上一冬下。腌菜類，既可直接炒來食，也可以作為配菜來炒，如鹹菜炒豬肉、酸筍炒大腸等等。

48、梅菜蒸肉餅

原料：

五花肉250克、梅菜2顆 　　

調料：生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒

做法： 　　

1、梅菜用清水泡10－15分鐘（中間換水）後清洗，必須打開捲起的每一片菜葉來洗乾淨。 　　

2、將豬肉手工剁碎，加入薑、蔥、胡椒粉、料酒和少量生抽拌勻。

3、梅菜切碎（同豬肉粒相仿）。先將梅菜與肉碎混合一起抓勻，再加入稍多的油和糖拌勻，裝入淺盤中。 　　

4、用微波保鮮膜包起整個盤子，以防蒸的過程中過多的水蒸氣的滲入。蒸鍋水開後下鍋蒸，15－20分鐘出鍋，灑蔥花即可。

49、菜脯煎春（雞蛋）

做法： 　　

1、將菜脯（蘿蔔乾）用清水泡20分鐘，切碎。

2、起油鍋，油不宜太多，油稍熱，倒菜脯入鍋，中火炒之，將菜脯自然的水份炒乾。

3、加入一點花生油，調成偏大火，倒入攪拌好的春（雞蛋），將鍋分為4個方位煎，稍凝固，翻面再煎，煎熟關火裝碟。

【菇類】

客家山區的菇類可以說是五花八門，香菇、蘑菇、茶樹菇、稈菌、雞肉菌（夏至菌）、沙菌……就調味來說，當然冬菇稱王。但就鮮味來說，就非野生的雞肉菌莫屬了。其它山貨有冬筍、木耳等等。冬筍炒臘肉是經典中的經典。這些野生菜，怎麼煮都好食。

50、冬筍炒五花肉

材料：

帶皮五花肉、冬筍、薑、蒜、八角

做法：

1、將五花肉切成薄片下油鍋煎，煎到肉肉出油較多時放薑片。不喜歡吃太肥肉肉的同志可

以適當多煎一會兒，把肉裡面的油水都榨出來。

2、煎得差不多的時候扔薑片蒜末，翻翻翻，半分鐘後扔冬筍。炒炒炒。把醬油白糖料酒八

角等全扔下鍋。翻炒後蓋蓋子讓它們充分接觸和煎熬。

3、5分鐘左右灑點雞精，起鍋。

51、釀冬菇

【湯類】

山區有很多植物可以拿來煲湯，靈芝、五指毛桃、五葉神、雞骨草、枸杞頭……

52、五指毛桃湯

五指毛桃是一種葉似五指的樹根,別名佛掌榕、粗葉榕,廣東通稱「五爪龍」，又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黃芪、南芪等。取豬排骨或雞塊與五指毛桃根一起熬成湯，有誘人香味，並且有平肝明目、滋陰降火之功效。

材料：

五指毛桃200克，排骨兩條（大概一斤），薑兩片。

做法：

五指毛桃洗乾淨，放水裡泡十五分鐘。排骨洗乾淨過熱水。材料放瓦煲里，先用大火燒開，再用小火煲兩小時，放鹽調味即可。

53、五葉神龍骨湯

54、客家煮魚腸

材料：

魚腸、魚肝、芹菜、青椒、生薑、蔥、芫荽、醬油、鹽。

做法：

1、將青椒和生薑洗凈、切片，放於盤中

2、將芫荽、蔥、芹菜洗好切段，放籃中瀝乾水分。芹菜營養豐富，且易於提味，在肉類和魚類中放芹菜，能增加鮮味。特別是魚腸湯，放它進去，湯會鮮美無比。

3、魚腸的清洗方法：將魚腸和魚肝分開洗凈，在魚腸中先放鹽用手輕微搓洗，沖凈後，再放入適量生粉，將它攪拌一下，再沖洗乾淨。這兩個步驟可以去掉魚腸部分腥味。

4、將鍋洗凈倒入清水，放點鹽調味，燒開後，將薑和青椒放入鍋中。清湯沸騰後，放入魚腸，用中火慢滾，慢慢煮熟它。

5、魚腸煮熟後，將芹菜放入鍋中，攪拌均勻，不要加鍋蓋，讓魚腸和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜軟化，有七分熟後，便將芫荽和蔥放入鍋中，攪拌一下後，關火。

【野菜類】

55、艾葉煮春（雞蛋）

在客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見的食材，艾草性溫、味苦、無毒，有一股特殊的於人非常有益的香氣，散寒除濕、消腫散結，平喘、鎮咳、祛痰、護肝利膽，早在兩千多年前，艾草就開始為中國人作醫之用了，泡艾草茶、煮艾草湯、煲艾草粥，食之對身體比較虛弱的人尤其滋補，可增強身體對疾病的抵抗能力。

除了直接做菜上桌，客家人還有一個吃艾草的有趣風俗，就是用艾草與糯米粉，做成「艾粄」。

56、涼拌老鼠耳（馬齒莧）

馬齒莧在梅州客家地區也叫老鼠耳，最常見的吃法是涼拌。做法簡單，味道也比較鮮有種酸酸滑滑的味道。

做法：

將馬齒莧段放入沸水鍋內焯至變色，色成碧綠即可撈出。放入涼水內過涼待用；取一隻碗，放入味精、醋、辣椒油、鹽、香油均勻待用；將過涼的馬齒莧撈出，瀝乾水分，放入容器中加入兌好的調味汁，攪拌均勻即可。馬齒莧不能在鍋里燙太久不然口感就失去了。另外燙過後可以用清水沖洗粘液，洗去那種略粘的感覺。

【粄類】

粄是常見的客家小食，品種豐富、造型各異、美味可口，比較出名的有缽粄、味酵粄 、甜粄 、蘿蔔粄 、捆粄 、筍粄 、憶子粄 、老鼠粄 、算盤子，等等 。

57、味酵粄

味酵粄是客家傳統美食之一，是把大米磨成漿後拌適量土鹼水，用開水沖漿，再盛於小碗蒸熟，因碗面四周膨脹，中間凹成窩狀，沾紅味（甜醬油）佐食，故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎，味道咸香；或切塊下鍋，加配蔥、蒜、肉粒、胡椒粉進行烹炒，鮮香韌滑。

58、缽粄

缽粄 （發粄 ）是梅州客家人過年過節常吃的糕品，也是祭祀場合的主客。「缽粄 」又被叫作「碗粄 」。它是經過發酵的，粄面從碗里隆起來，會出現裂縫，就像是花開。